Processo di liofilizzazione della carne bovina
La liofilizzazione degli alimenti è una forma speciale di essiccazione sottovuoto alimentare. Esistono molti altri metodi per la liofilizzazione, come la liofilizzazione sottovuoto, l'essiccazione a sublimazione e l'essiccazione a sublimazione. Congela il materiale sotto il punto di congelamento per rendere l'acqua in ghiaccio solido, e poi lo rende in un vuoto più alto. Il ghiaccio viene rimosso direttamente per conversione in vapore acqueo senza stato liquido, ottenendo così un prodotto essiccato. La relazione di equilibrio di fase dell'acqua è la base per la ricerca e l'analisi della liofilizzazione degli alimenti contenenti acqua. Può essere conosciuto dal diagramma di equilibrio di fase dell'acqua e dal diagramma a tre punti. Quando la pressione è maggiore di 610,5Pa, il risultato del riscaldamento isotermico dal ghiaccio solido è inevitabile. È necessario passare lo stato liquido per raggiungere lo stato gassoso, e quando la pressione di vapore intorno al ghiaccio è inferiore a 610,5 Pa, il riscaldamento del ghiaccio solido può essere sublicato direttamente nel vapore acqueo, che è il principio di base della liofilizzazione.
Gli alimenti liofilizzato hanno le seguenti caratteristiche:
Un. Gli alimenti liofilizzato vengono conservati in modo sicuro per un lungo periodo di tempo e sono facili da trasportare perché sono relativamente disidratati e possono essere conservati in modo sicuro senza conservanti.
B. Poiché il materiale viene congelato per formare uno scheletro solido stabile prima della sublimazione e della disidratazione, lo scheletro solido rimane sostanzialmente invariato dopo che l'acqua è sublilata, quindi il prodotto secco non perde la struttura solida originale, mantiene la forma del cibo fresco e ha una struttura porosa. Il prodotto ha una solubilità rapida ideale e una rapida reidratazione.
c. Poiché l'umidità nel materiale esiste sotto forma di cristalli di ghiaccio dopo il pre-congelamento, le sostanze disciolte come i sali inorganici originariamente sciolti in acqua sono distribuite uniformemente nei materiali e quando i cristalli di ghiaccio sublima, le sostanze disciolte disciolte nell'acqua vengono precipitate in situ. Nel metodo di essiccazione generale, l'umidità interna del materiale migra verso la superficie e il sale inorganico trasportato sulla superficie precipita sulla superficie per causare l'indurimento superficiale. Pertanto, il cibo liofilizzato non ha problemi di indurimento superficiale.
d. La liofilizzazione viene effettuata a bassa temperatura e ad alto vuoto, il che evita la distruzione di componenti sensibili al calore negli alimenti durante la lavorazione e l'ossidazione di componenti facilmente ossidabili, quindi il cibo massimo liofilizzato
Mantiene i principi nutrizionali e fisiologicamente attivi del cibo.
E. La commissione per l' A causa del basso tasso di varie reazioni chimiche a basse temperature, la doratura causata dallo sbiadimento, dagli enzimi e dagli amminoacidi causati dalla pigmentazione durante la liofilizzazione difficilmente si verifica, quindi gli alimenti liofilizzato non hanno bisogno di aggiungere pigmenti e il loro colore rimane. Luminoso come sempre, il sapore è invariato.
F. Gli alimenti liofilizzato sono facili da assorbire umidità e deliquesce, quindi richiedono materiali di imballaggio elevati. Inoltre, la struttura porosa e sciolta rende gli alimenti liofilizzato estremamente fragili e polverosi durante il trasporto e le vendite. Pertanto, devono essere utilizzati materiali di imballaggio o imballaggi con determinate funzioni protettive. modulo.
I passaggi di base:
La finitura per lo → di carni bovine → l'essiccazione → a sublimazione → essiccazione → imballaggio → prodotto finito.
Un. Vagliare il manzo speziato fatto dal muscolo semi-membrana, il muscolo più lungo sulla schiena, ecc., e rimuovere il grasso e il tessuto connettivo attaccati al manzo cotto. Lo spessore della fetta è di 5 mm e la lunghezza e la larghezza sono di circa 3,5-2 cm. Posizionare il materiale tagliato nel vassoio di essiccazione e posizionare la sonda nel centro del materiale
Il pre-congelamento consiste nell'abbassare la temperatura delle fette di manzo umido al di sotto del punto eutettico in breve tempo, in modo che tutta l'acqua sia congelata in cristalli di ghiaccio, garantendo così una buona morfologia, consistenza e reidratazione dei sublimi pezzi di manzo essiccato.
Alti tassi di congelamento si tradurranno nella formazione di piccoli cristalli di ghiaccio tra le cellule e persino nella formazione di cristalli di ghiaccio intracellulari, che influenzeranno il tasso di essiccazione del prodotto, nonché la porosità e la capacità di reidratazione del prodotto. Un tasso di congelamento eccessivo comporta una significativa riduzione della capacità di reidratazione della carne bovina. Il colore del prodotto è più pallido prima della reidratazione o dopo la reidratazione e il colore originale della carne bovina stessa viene perso. Tuttavia, a differenza della liofilizzazione della carne bovina cruda, il tasso di congelamento non sembra avere alcun effetto sul tasso di disidratazione o sulla capacità di reidratazione della carne cotta in una gamma relativamente ampia, e più lento è il tasso di congelamento, la qualità della carne cotta liofilizzata durante la conservazione. Più velocemente cadi. Il tasso di congelamento ha una certa influenza sul tempo di asciugatura. I cristalli di ghiaccio prodotti dal congelamento rapido sono più piccoli, i cristalli di ghiaccio prodotti dal congelamento lento sono più grandi, i grandi cristalli di ghiaccio sono buoni per la sublimazione, i piccoli cristalli di ghiaccio si dissolvono rapidamente e più piccoli sono i cristalli di ghiaccio, più i prodotti riflettono dopo l'essiccazione. La forma e le prestazioni originali della struttura, quindi il punto eutettico della carne bovina dovrebbe essere considerato per selezionare il tasso di congelamento ottimale, che può ridurre i tempi di essiccazione e garantire la qualità della carne liofilizzato. Nella prova, il ripiano è stato raffreddato a -15 °C e la temperatura del materiale è stata ridotta a -20 °C dopo 1,5 ore. Dopo 0,5 ore di congelamento, si è ritenuto che raggiungesse la temperatura eutetica della carne bovina. -2 7 °C. (Il punto eutettico della carne bovina è di circa -25 °C) e conservato per 1 ora. Questa volta è completato per il pre-congelamento.
Effetto della temperatura di sublimazione sulla qualità della carne liofilizzante
Il calore latente necessario per l'essiccazione a sublimazione viene trasferito dalla fonte di calore alla superficie del materiale essiccato attraverso il processo di trasferimento del calore esterno e il riscaldamento del ripiano deve garantire che la temperatura del materiale sia inferiore alla temperatura eutetica in modo che il materiale non si sciolga e che la temperatura sia troppo bassa per essere dannosa per il miglioramento della velocità di essiccazione. Con l'aumentare della temperatura del gas esterno, aumenta anche la temperatura superficiale dello strato essiccato. Pertanto, il tasso di essiccazione può essere aumentato aumentando la temperatura del gas, ma è limitato dalle seguenti condizioni:
a) la temperatura della porzione congelata del prodotto è inferiore alla temperatura alla quale il prodotto si co-fonde;
b) la temperatura dello strato di essiccazione del prodotto deve essere inferiore alla temperatura di disintegrazione o alla temperatura massima consentita;
e) Temperatura massima dello scaffale. Aumentare la temperatura del gas Quando è limitato dalla temperatura massima che lo strato di essiccazione può sopportare, al fine di aumentare il tasso di essiccazione, la conduttività termica dello strato essiccato deve essere aumentata. Quando la temperatura di fusione dello strato congelato è limitata, al fine di aumentare il tasso di essiccazione, è necessario aumentare il tasso di essiccazione. Coefficiente medio di diffusione effettiva dello strato. La conduttività termica e il coefficiente di diffusione dello strato essiccato sono tutti correlati alla pressione. Nella prova, la temperatura di conservazione è di 55 °C e la temperatura superficiale della carne bovina durante il processo di essiccazione a sublimazione non deve superare i 40 °C per prevenire la denaturazione termica della proteina e influire sulla reidratazione del prodotto.
Riepilogare le condizioni del processo di lofilizzazione della carne cotta:
Il tempo di pre-congelamento è di 3 ore, la temperatura finale pre-congelamento è di -30 °C e il vuoto della camera di essiccazione è di 60Pa.
Il vuoto trappola per l'acqua è di 45 Pa, la temperatura della trappola d'acqua è da -40 a -50 ° C e il tempo di asciugatura è di 6-8 ore.
L'aspetto del manzo cotto liofilizzato ha un colore rosso scuro e nessuna differenza prima della liofilizzazione, e la superficie è di forma focale per dare al prodotto un sapore speciale. Il manzo cotto lyophilizzato viene reidratato in acqua a temperatura normale a 20 ° C e il prodotto viene riportato allo stato di manzo cotto fresco prima della lyophilization in circa 1 minuto. Dopo la reidratazione, il prodotto ha una buona qualità e il gusto è fondamentalmente lo stesso di prima della lofilizzazione.
